Bastante se ha estado hablado en estos últimos meses acerca del aumento en los precios de los alimentos. En especial en estas notas hemos tratado en varias oportunidades la relación de precios entre carne vacuna y sus principales sustitutos -el pollo y el cerdo- o, incluso, entre la carne vacuna y la hacienda en pie.

Lo cierto es que en un contexto inflacionario tan prolongado como el que estamos viviendo la misma aceleración del costo de muchos alimentos, sumado a la expectativa de mayores aumentos, generan distorsiones fuertes en los precios relativos, ya por fuera de sus propios sustitutos.

En tiempos de inflación, los precios -además de aumentar- también pierden su referencia. Es así que actualmente, un kilo de helado llega a costar casi el doble que un kilo de carne. En promedio, un kilo de helado artesanal en las heladerías ronda los $500 mientras que el valor promedio de la carne vacuna –de acuerdo al último relevamiento de precios del IPCVA en GBA, Córdoba y Rosario- se ubica en $270 por kilo. Del mismo modo, un kilo de pescado –tomando como referencia uno de los más consumidos localmente como la merluza- cuesta igual que varios cortes vacunos, $290 por kilo. Podríamos seguir con las referencias escogidas, como el queso fresco, la pasta fresca y varios productos más cuya diferencia sustancial no sólo reside en el precio sino en el tiempo de producción o elaboración que demanda cada producto y, asociado a ello, el tiempo de inmovilización del capital invertido.

En este sentido, la elaboración de helado artesanal al igual que la pasta fresca demanda menos de un día. El queso fresco, por ejemplo, puede insumir en promedio una semana de elaboración, considerando su escaso tiempo de estacionamiento. En cambio, obtener un kilo de carne vacuna lleva meses. Si tomamos la categoría que mayoritariamente se destina a consumo doméstico -novillito gordo terminado a corral- solamente su proceso de engorde demanda unos 120 días, más otros 7 días aproximadamente mientras que pasa por la faena hasta que el corte de carne pueda estar dispuesto sobre el mostrador. Esto último, sin considerar el tiempo que demanda producir ese ternero que ingresa a engorde. Desde que se le da servicio a la madre, nace y hasta que finalmente llega a destete, deberíamos sumar otros 15 meses lo que llevaría el ciclo completo a casi dos años. Dos años desde que el productor decide retener un vientre, preñarlo, criar el ternero, llevarlo a engorde y finalmente faenarlo, con el costo financiero e incertidumbre de mercado, que ello supone.

En contextos de incertidumbre económica –y política-, acompañados de alta inflación, resulta sumamente difícil establecer de qué manera terminará afectando el costo de los principales insumos. Por ende, el establecimiento de precios, especialmente en alimentos, se define más por expectativas que por costos reales. Siendo el terreno de las expectativas puramente subjetivo, de allí el origen de las distorsiones.

Por otra parte, las particularidades de cada proceso productivo así como las condiciones de conservación en materia de alimentos condicionan fuertemente la capacidad de regular su nivel de oferta. Claramente cuanto más atrás nos vamos en la cadena productiva, esta capacidad de regulación se restringe de manera notable. Tal es el caso de los productores lecheros que, ante una baja en el precio de retiro deben continuar produciendo a costas de entregar la leche por debajo de sus costos de producción. Similar situación se suele observar también en el sector de producción frutihortícola, en especial en aquellos productos cuyo almacenaje en cámaras no admite tiempos prolongados.

Distinto es el caso de productos elaborados como panificados, enlatados, incluso lácteos elaborados que permiten regular su producción pero también administrar, una vez producidos, su almacenamiento.

En el caso de la producción ganadera, el nivel de flexibilidad se podría ubicar en un punto intermedio. Dado que si bien es posible adaptar los ciclos productivos en el mediano plazo tornándolos más o menos intensivos en función de los márgenes que ofrezca el negocio, una vez que la hacienda consigue su nivel de terminación óptimo la posibilidad de regular la oferta se ve limitada.

Sin ir más lejos, basta con recordar lo acontecido tras las elecciones primarias de agosto pasado. Ante la gran incertidumbre que se generó en el mercado respecto del devenir del tipo de cambio, la oferta de hacienda en Liniers cayó más de un 20% lo que suscitó un aumento general de todas las categorías en torno al 18% semanal. Sin embargo, esa restricción de oferta no pudo sostenerse en el tiempo y ni bien volvió a aparecer los precios comenzaron a corregir.

Sin más, la semana pasada vimos un tono similar en la plaza previo a conocerse los resultados electorales del día de ayer. Aquí no sólo se retrajo la oferta sino que la demanda presionó fuerte para lograr abastecerse tempranamente. Consecuencia de ello, el nivel general de precios se disparó en más de un 10% en la semana.

¿Cómo seguirá en adelante? Muy probablemente el precio de la hacienda en términos reales termine ajustando a medida que se recomponga el nivel de oferta y la demanda se tranquilice nuevamente. Pero ¿cuánto ajustará en términos reales? Más allá de conocerse los resultados electorales, el contexto de incertidumbre persiste y se mantendrá vigente por varios meses. No existe plan económico que pueda corregir estas distorsiones de manera inmediata. Las expectativas del mercado juegan muy fuerte y sumamente asociadas al nivel de confianza que puedan generar las políticas económicas adoptadas.