Durante muchos años, Argentina ha sabido ser el país con mayor consumo per cápita de carne bovina en el mundo. Sin embargo, después de alcanzar su máximo histórico en 1956 con 100,8 kg por habitante por año, esta variable ha mostrado una tendencia bajista, aunque en extremo volátil.

El último máximo se registró en el año 2007 con 68,29 hg/habitante al año, para luego descender hasta ubicarse durante el 2010 en 57,14 kg/habitante. La última vez que se había registrado un dato tan bajo en el país había sido en la década de 1920.

Muchos son los factores que explican la caída en el consumo per cápita, y los hay de índole estructural y coyuntural. En primer lugar, la política estatal que persiguió exclusivamente el fin de mantener bajos los precios de la carne sin preocuparse en dar incentivos suficientes para sostener la oferta, sumado a la mejora relativa en los precios agrícolas (que compiten por el uso del suelo) y la fuerte sequía del 2008 acabaron por provocar una fuerte liquidación de existencias. A mediano plazo, el menor stock ocasionó un faltante de hacienda disponible para faenar, que derivaría en menos carne a mayor precio.

Sin embargo, la alta caída en la cantidad demandada ante estos mayores precios, que llevó al consumo a niveles mínimos más allá de los pisos de resistencia que demostró la actividad en el pasado, habla de un fenómeno subyacente que definimos como un cambio estructural en el sector ganadero de la economía argentina. En particular, se evidencian alteraciones en los determinantes de la elasticidad- precio de la demanda de carne, provocando alteraciones más agudas en el consumo ante subas de precios.

La elasticidad-precio de la demanda, justamente, mide cuánto varía porcentualmente la cantidad demandada de un bien (en este caso, la carne bovina) ante una determinada variación porcentual en los precios. Si la variación de la cantidad demandada supera la variación de los precios, se habla de una demanda elástica. Por el contrario, si la variación en la cantidad es menor que el incremento porcentual en las cotizaciones, nos encontramos ante el caso de una demanda inelástica.

Durante mucho tiempo, un paradigma indiscutido del mercado de carne bovina en nuestro país era la relativa inelasticidad de la demanda. Dado el fuerte arraigo del consumo de carne en la dieta de los argentinos, ante un aumento en los precios la cantidad demandada mantenía su fortaleza. Hoy vemos que el consumo per cápita de carne bovina ha mostrado una tendencia decreciente en los últimos años, llegando a un punto en el cual ante los fuertes aumentos entre 2010 y 2011 el consumo promedio por habitante cayó tanto que Argentina perdió el primer puesto en el ranking de los países que más carne bovina consumen.

Este cambio estructural se justifica por una alteración en los determinantes de la elasticidad-precio de la demanda de carne bovina, principalmente gracias a la disponibilidad de sustitutos a precios competitivos y a nuevas valoraciones en la participación de los distintos productos que conforman la dieta típica de los consumidores.

En relación a la disponibilidad de sustitutos, el gran competidor de la carne bovina en los últimos años ha sido la carne aviar. El siguiente gráfico muestra la evolución del consumo de ambos, junto con un índice de precio novillo. Excepto que se indique lo contrario, todo el análisis se basa en datos oficiales informados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

Puede apreciarse con las líneas de tendencia cómo la carne bovina (en guiones) viene mostrando en los últimos años una reducción, mientras que la de pollo (línea punteada) está creciendo considerablemente (el promedio anual de consumo per cápita en 1991 era de 11,88 kg, mientras que en 2010 llegó a los 34,39 kg incrementándose un 189,48%), a pesar que durante este período el mismo INDEC informa un incremento en el precio del 98% (desde un promedio de $2,22 en 1991 y tomando un precio promedio $4,39 en 2010). Para marzo de 2011, el consumo por habitante registraba ya un nivel de 36,7 kg/habitante en ese mes.

La mayor cantidad de carne aviar comercializada en el mercado interno se debe tanto a un aumento en la oferta como a un aumento en la demanda. La mayor demanda no sólo fue consecuencia del incremento en el precio de la carne bovina (en el mismo período el índice novillo aumentó un 127,69%) sino también de un cambio en las preferencias de los consumidores, que inclinándose por una dieta más sana (y particularmente menos grasas y colesterol) reemplazan parte del consumo de carnes rojas por carnes blancas y legumbres.

Del lado de la oferta, la producción de aves en el país aumentó entre 1991 y 2010 nada menos que un 314,10%, pasando de 383.000 toneladas en 1991 a 1.586.000 en 2010. La producción se ve beneficiada por las compensaciones a aquellos establecimientos faenadores avícolas que adquieran granos de maíz y/o soja como input para criar aves destinadas a abastecer exclusivamente el mercado interno.

Cabe hacer la aclaración que no toda la baja en el consumo de carne bovina fue compensada por un aumento en el consumo de carne aviar. Entre 2007 (año récord) y 2010, el consumo per cápita anual de carne bovina cayó 11,12 kg, mientras que el de carne aviar aumentó 5,48 kg. Sumando a una leve disminución en el consumo de carne porcina (-0,24 kg/ habitante), el consumo total de carnes en esos tres años registra una variación negativa de 5,88 kg por habitante.

De cualquier modo, parte de la sustitución de carnes rojas por carnes blancas parece haber llegado para quedarse, máxime cuando tenemos en cuenta que la producción aviar es más eficiente que la vacuna en transformación de proteínas vegetales en proteínas animales, en el uso del agua y en el cuidado del medioambiente, siendo todos recursos escasos. Representantes de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estiman incluso que para el año 2.050 la carne vacuna dejará de ser un producto de consumo masivo debido a los altos precios, pasando a considerarse más un artículo de lujo.

Esto plantea un nuevo escenario para los participantes de la cadena. La mayor sensibilidad del consumidor argentino a variaciones en los precios junto con la diversificación de la dieta, no necesariamente limitará las ventas ya que al inclinarse éste por otro tipo de bienes se liberará parte de la producción bovina para ser sumada al saldo exportable, donde la demanda continúa firme. Además, si el perfil del consumidor de carnes vacunas muta hacia compras más selectivas, la buena reputación que goza la calidad argentina en el mundo será un punto a su favor, que debe ser explotado.